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老北京的“购物节”冬储白菜堆成山平板三轮当快递

发布时间:2019-12-03 16:02源自:未知作者:admin阅读()

  咱前文说了,白菜是京城百姓的当家菜,二三百斤的在家放着,要是吃一冬天,这花样自然少不了。

  住筒子楼的放楼道里,不冷不热,又不怕丢;住独门独院的,有专门存菜的“菜窖”;住大杂院儿的自己动手砌个小菜棚子……那会儿报纸上天天教大家“大白菜怎么才能贮存得久,不干不烂”。

  还有一道凉拌白菜心儿,也是各家有各家的高招。有放金糕条儿的,有放梨的,有放豆腐丝儿的。原先京城著名的“榅桲拌白菜”却难见踪影了。

  对于爱好喝两口的各位爷们儿来说,这芥末墩儿可是冬天的下酒好菜。做这道菜,讲究将大白菜去掉老帮,整棵横放,切成约三厘米高的圆墩状,用沸水烫一下,码入坛中,摆一层白菜墩,放一层芥末糊和白糖,最后淋上米醋,捂严,一两天即成。细说起来,做芥末墩儿也有颇多讲究。只能用菜心部位的下半截,这样口感才好。

  京城百姓,白菜一吃几百年,花样也是越来越多。一颗白菜在手,可生可熟,可荤可素……各种吃法都有杰作。对于普通家庭来说,鲜灵的白菜最常见的吃法就是熬白菜、醋溜白菜、白菜丸子汤、拌白菜。要是想让白菜换个口味,积酸菜、芥末墩儿也是各家各户常做的吃食。

  其中一首是:“十月都人家百蓄,霜菘雪韭冰芦菔。暖炕煤炉香豆熟。燔獐鹿,高昌家赛羊头福。貂袖豹袄银鼠襮,美人往来毡车续。花户油窗通晓旭。回寒燠,梅花一夜开金屋。”

  等到买完菜,您瞧吧,自行车、三轮车、推小孩儿的小竹车都加入了运菜的队伍里,就连家里的半大小子都得抱一颗两颗的往家里运。

  因为年年气候不同,白菜的长势也不一样。最后如有剩余,还可以增加一些供应,不过此时一般只有二三级菜了。

  一二三级菜的划分标准,主要看菜心所占比例,到了三级菜,已经没什么菜心,只能把白菜帮子剁吧剁吧做馅儿。以1984年为例,包心九成以上的要2分3一斤;七八成包心的卖1分9,五六成包心的卖1分6。不少家庭还是会挑便宜的买,少买点儿好的,掺着一起吃。

  每到冬储菜上市,商店外的白菜就堆成了小山,买菜的人能排出几十米,售货员忙不过来,还要从街道机关抽人帮忙。

  说起白菜的做法,您要是还想看看其他新鲜的,不妨来书局找找这本书——《百吃大白菜》,保准您一冬天顿顿不重样。

  白菜买回家,操心的事就来了——放屋里太热,容易烂心儿。放院儿里太冷,冻坏了。各家为了最大限度的延长白菜的保质期,这储存的方法可真是“八仙过海”。

  那会儿,家里边的劳动力、能运菜的交通工具基本上都投入到了“冬储大白菜”这场“战斗”中。不仅是老百姓,过去京城的各级领导也讲要“打好冬储大白菜这场战役”呢!

  “在西四牌楼,他(冠晓荷)教车子停住,到干果店里买了两罐儿榅桲,一些焙杏仁儿。他须回家烫一壶竹叶青,清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心,嚼几个杏仁,赶一赶寒。”这是老舍先生在《四世同堂》中的描写,而其中“榅桲汤儿拌一点大白菜心”,则是当年北京名吃,每到过年时,家家都少不了这道凉菜。

  后者多出现在胡同里,最常见的场景,是家里大人推着孩子去买菜,等回来的时候,孩子领着走,车里换上大白菜了……

  由于那会儿白菜有等级标准,谁家院儿里要是有在菜蔬公司或者菜店副食店的上班的,那可就吃香了。“明儿来的这车一等菜多”这一句话,就能让院里的街坊高兴半天儿。

  买白菜,也得用大号磅秤(又叫地秤),上面还要铺一块厚木板,因为一般人家起码要买上一两百斤,三五百斤的也有,有了这几百斤白菜,再配些萝卜、土豆,吃一个冬天就差不多了。

  买白菜,也有限制。白菜快收获时,政府要根据预测的产量和市民总数公布每人可以买的数量,还要规定其中一级菜多少斤、二级三级菜各多少斤,实在操心得很。

  这两天,各大物流中心的货物估计又该堆成山了。这大小的包裹光分拣就得不少人力物力。这不由得让人想起30年前北京的初冬,一车车的白菜,不也是堆得跟小山似的么。当年的京城,家家户户忙着冬储大白菜的景儿,跟如今全民网购相比,还是壮观的多。

  不过,这码放白菜那也真是个技术活儿,一般将白菜拉回家后,必须先将它们一棵棵摊开了摆放整齐,晒几天太阳。那个时候,楼道里,院子里,窗台上,到处都是白菜的身影。

  从中可以看出,到了农历十月,京城百姓的第一要务就是准备冬菜,有经了霜的大白菜(霜菘),有经过雪压的韭黄(雪韭),还有萝卜(芦菔)。把大白菜、韭菜称作霜菘雪韭,是把这种家常菜美化成诗的文人的书写。

  您瞅瞅,咱京城冬储大白菜还真是有历史渊源的。要说原因呢,其实也简单,过去北方天寒地冻,一过了霜降就没有新鲜蔬菜了。家家户户只好抢在冬季来临之前把菜存起来,挨过一冬。

  码放大白菜的时候,要等第一层码放好了,在菜上放两根树枝或细木板条,然后继续码放第二层、第三层,以使白菜垛能够透气。

  白菜墩儿切好之后,还要用马莲草拦腰绑上一道,以防加工时散架。所用芥末,要先放入碗中用温水澥开,静置一段时间,将上面的浮水倒掉,以除去其苦味,之后再将芥末置于煤炉或灶台附近,用热度慢慢将其冲味儿逼出来。上等的芥末墩儿,味道酸、甜、辣而爽口,芥末的冲味儿要穿透鼻腔直达脑门。

  给人印象最深的“运菜工具”莫过于平板三轮跟小竹车。前者运量大,但装得多了得需要前后两个人,一个蹬车,另一个扶着。

  正阳文库出版的《两代摄影师,一座北京城》记录了北京城多年来在空间结构和城市风貌等方面所发生的巨大变化。其中就包括京城老字号砂锅居风貌变迁。

  1940年《北支》杂志中刊载的京城买白菜的场景,连小姑娘都加入到了“运菜”行列里了

  过去有句话讲:大白菜是老百姓的当家菜!这话真不假,尤其是到了秋末冬初,但凡是菜店、菜车跟前儿,基本上都是排队买大白菜的。

  在晒菜期间,每天都得晚上收拢堆起,早上再摊开。大概的顺序是:先等到大白菜外面的青梆子晒蔫乎了,就将每棵菜做些整理,削掉多余的老菜根、黄叶烂叶(黄叶烂叶是会传染的,不利保存);然后用扎鞋底线(那时塑料绳尚未问世)将白菜叶绑上一道箍,使得菜梆子不易掉落;最后将菜根朝里,靠墙一棵棵码放整齐。

  全部码放好之后,再用若干条麻袋或旧棉毯将菜垛全部包裹严实。这一冬天的口粮算是有了着落了。

  到了清代,有竹枝词说:几日清霜降,寒畦摘晚菘;一绳檐下挂,暖日晒晴冬。这里说的晚菘,指的就是大白菜。而《北平风物类征》一书引《都城琐记》这样解释:“白菜嫩心,椒盐蒸熟,晒干,可久藏至远,所谓京冬菜也。”

  北京冬储大白菜的习俗,古已有之。元代的欧阳玄曾写过十二首《渔家傲》,逐月描述元大都时期北京市民一年的生活。

  一般家里人口少的,买个一两百斤,人口多的,能买个三五百斤也不稀罕。这份量听着不小,但您要知道,咱北京的大白菜一颗就得小十斤,百八十斤的也没几颗,那可是一冬天的菜呐!

  有人考证,这里的“榅桲”很可能是京西特产的山里红,您想,这酸酸甜甜味道,搭配白菜爽脆的口感,还真是让人百吃不厌。

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